Posted by Massimiliano Quintiliani On May - 13 - 2011 0 Comment

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I produttori che iniziano il processo partendo dalla fava di Cacao, dopo aver provveduto alla mondatura, tostatura e raffinazione della stessa, procedono alla miscelazione del liquore di cacao con lo zucchero (ed il latte se previsto dalla ricetta). Si procede quindi alla fase di preraffinazione (con macchinari a 2 o 3 cilindri) e raffinazione (5 cilindri) per raggiungere una granulometria di almeno 20 micron. Il concaggio è la fase più importante della lavorazione del cioccolato perchè necessaria per disperdere le acidità tipiche del cacao e per affinare la palatabilità. A seconda delle varietà di cacao utilizzate, il concaggio dura dalle 36 alle 72 ore in particolari conche a pietre rotanti, a temperature prossime ai 70 gradi; si passa poi al temperaggio e modellaggio.

Il temperaggio abbassa la temperatura della pasta da 45° a 30° circa permettendo la cristallizzazione del burro di cacao, permettendo così un buon modellaggio. Il raffreddamento avviene grazie a tunnel frigoriferi ventilati che lavorano ad una temperatura di+6/7° . Dopo l’estrazione dal frigorifero il cioccolato è pronto per essere confezionato.